一瓶打开的食用油,能搁多久?吃油这些门道你知之甚少
作者:海南现代泌尿专科医院   创建时间:2019-02-23   浏览量:



   

  我们的生活离不开油,油几乎是烹制中国菜肴时必不可少的原料。


       最新的中国居民营养与健康监测数据显示,我国居民每人每天平均摄入食用油41.8克,包括植物油37.1克和动物油4.7克,明显高于25~30克的推荐量。


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      但是,你知道每种油的特点是什么?一瓶食用油打开多久,必须吃完吗?

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       影响食用油保质期的因素有很多,其中最重要的两个是油的种类和存放环境。


       食用油中多不饱和脂肪酸含量越多,越容易发生氧化。


       常见的5种食用油,变质难易程度,从易到难依次为:葵花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油、花生油。


     食用油开盖以后,极易在光、热、氧、水、微生物、金属离子、高温等作用下加速变质过程。


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      很多人为了方便,炒完菜随手把油桶放在炉灶边,这样做是不对的,高温环境会大大加快油脂氧化速度。


       研究发现,正常生活环境下,没添加抗氧化剂的食用油在开封2个月后一般都会达到变质的临界点。再过几天,就会出现油脂酸败特有的“哈喇味”。


       添加了抗氧化剂的食用油开盖后能存放更久的时间,但具体多久,并没有研究结论。


       一般情况下,建议大家在3个月内吃完。


       如果发现油已经酸败,千万不要继续食用。油酸败过程中会产生对人体有害的过氧化物和自由基,会加速人体衰老,增大肿瘤、心血管病等疾病的发生风险。


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       我们常吃的油一般分为四种:高油酸型、高亚油酸型、均衡型、饱和型,在营养上各有优势,烹饪中也各有所长。

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高油酸型

代表:橄榄油、茶籽油

       优点:

      橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸,利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。橄榄油中还含有橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇,有助于预防心血管病。


      茶籽油和橄榄油十分类似,营养价值不分伯仲。不过,相比橄榄油,国产茶籽油性价比更高。

     

     缺点:相对大豆油来说,橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。


      食用建议:

      淡绿色且散发橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用于凉拌或做汤,而一般橄榄油用来炒菜、炖菜均可。


      国产茶籽油炒菜、凉拌都行,购买时优先选择压榨产品,质量更好。


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均衡型

 代表:花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油


       优点:

       压榨生产的花生油香气浓郁,其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。


       芝麻油也有沁人心脾的香气,同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等,有益于预防心血管病。

      

      缺点:这类油所含单不饱和脂肪酸不及橄榄油和茶籽油,以花生油为例,油酸含量大概是茶籽油的一半左右。


      食用建议:

      这类植物油耐热性不错,适合一般炒菜,如用来油炸就比较可惜。


      花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品,前者更香,购买时,最好挑选大品牌、等级高的产品。


       通过传统压榨法或水代法生产的芝麻油,在香气和营养价值上更好,但芝麻油的香气经不住高温加热,因此最好用于凉拌、蘸料或做汤添加。


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高亚油酸型

代表:大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油


      优点:大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E。


      此外,大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂,各有保健作用。


      相比之下,压榨型葵花籽油更值得推荐,因为其所含抗氧化成分比其他几种油更多。

      

      缺点:这类油脂在煎炸或反复受热后,容易氧化聚合,对健康有害。


      食用建议:

      这类植物油怕热,所以适合用来炖煮菜肴,日常炒菜也行,但要控制温度,别让油锅冒烟,应热锅凉油,用来油炸十分不妥。

      

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饱和型

代表:猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油


     优点:猪油中饱和脂肪酸占比很高,耐热性较好,长时间受热后氧化聚合较少。因此,这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品,打造酥脆的口感。

      

      缺点:大多动物油脂含较多胆固醇,以猪油为例,平均每百克含胆固醇93毫克,不适合心血管病患者食用。

      

食用建议:

      除大运动量人群外,不建议多数人经常食用这类油脂,因为摄入肉类和奶类足以获得充足饱和脂肪酸成分。

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每日油摄入量:25~30克

     《中国居民膳食指南》指出,烹调油每日推荐摄入量为25~30克,但调查发现,我国八成家庭每天摄入食用油量超标。

 

控制温度:150℃~180℃

       不要等到油锅冒烟时再放菜,此时油温已超过200℃,可能产生丙烯酸、苯、甲醛、巴豆醛等有毒物质。


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      烹调时,油温应控制在150℃~180℃,锅中放油的同时,可以放一小条葱,当葱四周冒出较多小气泡时,就可以下菜了。

        

最佳容器:玻璃或者瓷质

       油壶最好选择不透明的玻璃或者瓷质的,可以有效防止紫外线照射。最好存放在橱柜等避光阴凉处,油壶内的油全用光后再倒入新的,不要新油旧油掺杂在一起。


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       用光一壶后,可放入适量的食用碱,用温水清洗干净,至少每三个月清洁一次。




来源:摘自《生命时报》